魚醤とは？使い方のコツとおすすめレシピ

今回は、魚醤を自宅で使う際のコツや、博水の「博多魚醤　えそ醤」を使って作るおすすめのレシピをご紹介します！

魚醤とは？

「魚醤」は魚介類を塩漬けにして発酵させ作られた調味料です。世界各地で古くから使われており、様々な料理に使える万能調味料です。アミノ酸の一種であるグルタミン酸が入っており、旨味が強いのが特徴です。

東南アジアや中国、日本など世界各地で古くから作られており、その歴史は1,000年以上とも言われています。日本では、秋田県の「しょっつる」、香川県の「いしる」、いかなごしょうゆなどが有名です。エスニック料理のイメージが強いですが味噌汁や煮物、鍋物、焼き魚など日本の料理にも幅広く使うことができます。

魚醤の種類は、原料となる魚介類や発酵のさせ方によってさまざまです。主な種類としては、以下のものが挙げられます。

塩味が強く独特の香りがあるため、初めて使う場合は少量から試してみるとよいでしょう。

魚醤は塩分濃度が約20%と高めで、使いすぎてしまうと料理が塩辛くなってしまいます。醤油やみりんなどの他の調味料と合わせて使うと、塩分濃度を調整しやすくなりますよ。

魚醤には、原料や製法によってさまざまな種類があります。香りは、魚の種類や塩漬けする期間によっても異なります。料理の味に合った魚醤を選ぶことで、より美味しく仕上げることができます。

魚醤には、加熱すると旨味成分が壊れてしまうものがあります。加熱調理に使う場合は、原料や製法をよく確認してから使用しましょう。

魚醤は開封後も発酵が進むため、開封後は早めに使い切るようにしましょう。冷蔵庫で保存しても、開封から1～2ヶ月程度で風味が落ちてしまいます。

魚の未利用部を再利用し環境に配慮して作られた「えそ醤」。福岡県の支援を受け水産海洋技術センターと共同開発し、九州大学の研究室で開発された味覚センターでは高い値を出し旨味成分が豊富とされました。令和元年には環境大臣賞も頂きました。ここからは「博多魚醤　えそ醤」を使用したレシピを9選ご紹介します。

この料理は、ミンチ（通常は鶏肉や牛肉）をバジル、唐辛子、ニンニク、魚醤、オイスターソース、砂糖などの調味料と一緒に炒め、ごはんの上に盛り付けるスタイルのものです。

タイの料理文化において非常に人気が高く、辛さと香り豊かな味わいが特徴です。通常、料理の上に生卵をのせることもあります。

春雨をベースにした料理で、タイの伝統的な料理の一つです。さまざまな具材とともに提供され、通常、新鮮な野菜、シーフード、または肉と一緒に調理されます。調味料にレモン汁、魚醤、砂糖、唐辛子などが使われ、爽やかな酸味とスパイシーさが特徴です。

ヘルシーでさっぱりとした味わいで、暑い季節に特に人気があります。

シンプルで簡単、みんな大好きなチャーハン。旨みが豊富な魚醤を炒めるときに少し入れるだけで、いつものチャーハンが更に美味しくなります。お好みでさつま揚げや蒲鉾を刻んで入れてもいいですね。

トマト缶とツナを和えるだけ。トマトの酸味とツナの旨みにえそ醤を加えることで更に旨味が増したパスタに。

ツナと魚醤、海の旨味の相性が抜群です。