博水のこだわり、それは地元・福岡の魚市場から仕入れる「えそ」です。透明感のある白身と上品な旨み、そして心地よい歯ごたえが特徴の「えそ」は、昔から高級練り製品の原料として珍重されてきました。

今、多くの製品が安価な輸入冷凍すり身に頼る中、私たちは逆を行きます。冷凍すり身には品質保持のために添加物が使われることが少なくありませんが、博水は鮮魚を原料にするため、余計な添加物を使わずに済みます。

仕入れから製造まで、手間も時間も冷凍すり身の5倍。それでも私たちは、博多の地で受け継がれてきた伝統の味と、お客様の「食の安全」を守り抜きます。

工場に届いた「えそ」は、鮮度が落ちないうちに素早く処理されます。頭と内臓を取り除き、洗浄し、採肉する。この一連の流れにおいても、機械任せにするのではなく、人の目で一匹一匹の状態を確認しながら進めます。魚は生き物であり、個体差があります。その日の魚の状態に合わせて微調整を行うことこそが、均質な美味しさを生む秘訣なのです。

こうして作られたすり身は、冷凍すり身にはない「魚本来の香り」を持っています。袋を開けた瞬間に広がる磯の香り、口に含んだ時に鼻に抜ける風味。これらは、鮮魚から自社で加工しているからこそ実現できる博水の誇りです。手間をかけることは、美味しさを諦めないこと。私たちはそう信じて、今日も鮮魚と向き合っています。

博水の練り物が選ばれる理由、その秘密は昔ながらの「石臼作り」にあります。

現代の効率的な機械ではなく、あえて伝統的な石臼でじっくりと練り上げることで、摩擦熱による温度変化を抑えます。この穏やかな環境が、魚本来の繊細な繊維を壊さず、旨みをぎゅっと閉じ込めるのです。

きめ細かく、驚くほどの粘りを持つすり身は、口に入れた瞬間のふわっとした口どけと、噛むほどに広がる旨みを生み出します。大量生産の時代に逆行してでも守りたい、唯一無二の美味しさがここにあります。

この「目利き」ならぬ「練り利き」とも言える技術は、一朝一夕で身につくものではありません。長年石臼と向き合い続けてきた職人たちの経験と勘が、博水の味の根幹を支えています。マニュアル化できない、数値化できない領域にある「美味しさの正体」。それこそが、私たちが石臼を手放さない最大の理由です。

出来上がった練り物は、表面はなめらかで美しく、中はふんわりとした空気を抱き込んでいます。石臼で練ることで適度な空気が含まれ、火を通した時にふっくらとした食感に仕上がるのです。機械的な均一さではなく、手仕事のぬくもりが感じられる味わい。ぜひ、その違いを五感で感じてください。

博水の工場があるのは、古くから「水清きところ」として知られる清水（しみず）。背振山を源流とする清らかな伏流水が、絶えることなく流れています。

練り物作りにおいて、水は命です。私たちは新鮮な魚肉をこの天然水で丁寧に「水晒し」し、余分な脂や雑味を徹底的に取り除きます。さらに練り上げの工程でもこの水を使用することで、絹のような舌触りが生まれるのです。

もちろん水質管理も徹底しています。定期的な検査に加え、外部機関による51項目の詳細検査を実施。透明感のある味わいは、この清らかな水があってこそ実現できるのです。

練り物の製造において、「水晒し（みずさらし）」という工程は非常に重要です。魚肉を水で洗うことで、血液や脂肪分、臭みを取り除くのですが、ここで使う水の質が悪いと、魚の旨味まで損なわれてしまいます。博水が使用する清水の伏流水は、ミネラルバランスが良く、魚肉の繊維を傷つけずに優しく洗い上げることができます。この水のおかげで、魚本来の純粋な旨味だけを残すことができるのです。

また、練り上げの際に加える水も、もちろんこの天然水です。すり身の加水率は、製品の弾力や食感を決める重要な要素。清らかで雑味のない水を含ませることで、すり身は瑞々しく、喉越しの良いものへと変化します。まるで名水で仕込んだ豆腐や日本酒が美味しいように、練り物にとっても水は「隠れた主役」なのです。