おでんの練り物をもっと美味しくする5つのコツ

寒くなってくると食べたくなる「おでん」。定番の大根や卵もいいけれど、実はおでんの美味しさを左右するのは“練り物”なんです。

でも、「味がしみない」「煮崩れする」「買ってきた練り物をどう使えばいいかわからない」——そんな声をよく耳にします。

この記事では、創業122年の練り物屋・博水が、おでんを格段に美味しくする「練り物の扱い方と煮込みのコツ」をお伝えします。

なぜ“練り物”がおでんの味を決めるのか

おでんに欠かせないごぼう天やちくわ、さつま揚げ。これらの練り物は、魚のすり身のうま味が凝縮された「だしのベース」でもあります。

煮込むほどにうま味が溶け出し、逆に他の具材の味を吸っていく。つまり練り物は、「おでんのうま味を行き来させるハブ」のような存在なんです。

ただし、扱い方を間違えると、

という結果に。次に紹介するコツを押さえれば、家庭でもお店のような味わいになります。

市販の練り物には、保存のための油分や甘味が含まれています。そのまま煮込むとだしが濁ったり、他の具材に味が移りすぎてしまうことも。

80〜90℃くらいのお湯で1〜2分下ゆでして油抜きをしておくと、すっきりと上品なだしに仕上がります。

博水おすすめ：さつま揚げなど揚げ物系はできれば油抜きを！

練り物は火の通りが早く、長時間煮込むと食感が失われます。だしをしっかりとったあと、食べる30分前くらいに加えるのがベスト。

「練り物を煮すぎる＝うま味を外に出しすぎる」ことになるので注意。

おでんを煮るときは、ぐらぐら煮立たせないのがポイント。強火で煮ると練り物が硬くなり、うま味が逃げてしまいます。

理想は85〜90℃程度の“静かな煮込み”。一度火を止めて、余熱でゆっくり味を含ませる「冷まし時間」を取ると、より中までしっかり味がしみ込みます。

味が薄い・深みが足りないときは、塩ではなく魚醤（ぎょしょう）を少量プラス。博水の「えそ醤」は、えそのアラを再利用して作った無添加の天然魚醤。数滴加えるだけで、だしにぐっとコクが生まれます。

使用目安：1Lのだしに対して小さじ1〜2杯。

おでんは“冷めるとき”に味が入ります。一晩寝かせると、練り物の中までしっかり味がしみ、翌日は格別の美味しさに。

温め直すときは弱火でゆっくり。再沸騰させずにじんわり温めるのがポイントです。

家庭でも簡単にできる基本のだし比率はこちら👇

このだしをベースに、具材のうま味が加わって“育つだし”を楽しみましょう。