博水では、「エソ」という魚を使って、看板商品であるえそ生すり身を作っています。
名前は聞いたことがあっても、実際に魚売り場ではあまり見かけないエソ。「どんな魚？」「なぜすり身に使われるの？」と疑問に思われる方も多いはず。
このページでは、エソという魚の特徴・栄養・すり身になるまでの流れをご紹介します。
エソってどんな魚？
エソは、主に日本近海で見られる海水魚です。亜熱帯海域を中心に生息し、日本では博多や玄界灘付近の暖かい海で多く見られます。
体は細長く、鋭い歯を持ち、小魚や甲殻類・貝類まで食べてしまう獰猛な性格。その見た目から、英語名は「Lizard Fish（トカゲのような魚）」と呼ばれています。
素手で捌くと鋭い歯やヒレで怪我をしてしまうこともあるため、博水ではビニール手袋＋軍手の二重装備で丁寧に取り扱います。
エソを捌いていると、お腹の中から小魚やイカが出てくることもしばしば。時には共食いしていることもあり、その生命力の強さに驚かされます。
スーパーではあまり見かけない「隠れた名脇役」
エソは三枚におろしても小骨が非常に多く、そのまま切り身で食べるには下処理が大変な魚です。そのため、スーパーの鮮魚売り場に並ぶことはほとんどなく、一般のご家庭ではなじみの薄い存在です。
釣りをする人の間では「外道」と呼ばれ、釣れてもあまり喜ばれない、少し損な役回りの魚でもあります。
でも実は、エソは「すり身」にすると最高においしい魚なんです。
エソは高たんぱく・低脂質のヘルシー魚
エソは食べづらい魚ではありますが、身は淡白で旨味が豊富。魚独特のクセも少なく、味付けをしやすい美味しい魚です。
さらに、エソはタンパク質が豊富で低脂質という特徴があります。ビタミンやミネラルも多く含み、栄養バランスに優れた魚です。
えそ自体のたんぱく質量は、なんと鶏むね肉よりも豊富なんです。
※日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より
高たんぱく・低脂質で、しかも淡白な味わい。
まさに「すり身にぴったりな魚」といえます。
すり身原料の高級品「エソ」と博水のこだわり
実はこのエソ、すり身の原料としては高級品として知られています。旨味の詰まったエソは、丁寧に加工することで最高のすり身に生まれ変わります。
エソはそのまま料理するには骨が多く扱いが難しい魚ですが、専用の機械を使うことで骨と皮を除き、身だけをきれいに取り出すことができます。これを石臼で擂り混ぜることで、美味しいすり身が出来上がります。
博水のすり身づくりの流れ
博水の工場では、次のような工程でエソのすり身を作っています。
- 福岡市・長浜鮮魚市場から新鮮なエソを仕入れる
- 自社工場でスタッフが手さばきで頭と内臓を処理
- 専用の機械で魚肉だけを取り出す
- 天然の地下水で魚肉をさらし、雑味の原因となる血や脂を丁寧に取り除く
- きれいで真っ白になった魚肉をミンチにし、味付けをしながら石臼で練り上げる
このように鮮魚から手間ひまをかけて作ることで、鮮度が高く、旨味の強いすり身が出来上がります。
エソはすり身に変身することで、料理での使い勝手が一気に広がります。
本来なら手間のかかる工程を工場で済ませているので、ご家庭ではパックを開けて使うだけで最高のすり身料理を楽しめます。
博水のすり身づくりのこだわりは、こちらのページでも詳しくご紹介しています。
▶ 博水のすり身づくりのこだわりを見る
エソのすり身の美味しい使い方
エソのすり身は、そのまま団子にして鍋に入れるだけでも絶品ですが、アレンジは無限大です。
- 冬にぴったりのお鍋のつみれ
- 油でカリッと揚げたさつま揚げ
- フライパンで焼くだけのお魚ハンバーグ
特におすすめなのが、油を使わずにフライパンで焼くだけの「お魚ハンバーグ」。
魚が苦手な方やお子様でも食べやすく、ヘルシーなハンバーグとして人気です。
博水自慢のエソのすり身を、ぜひご家庭でも味わってみてください。
