「軟水と硬水って、結局なにが違うの？」
料理でよく聞くテーマですが、実はすり身づくりでも水の違いはとても大切です。
すり身製造の要となる工程が「水晒し（みずさらし）」。
魚肉を水で洗い、余分な血や脂、クセの原因となる成分を取り除いて、すり身の白さや弾力（足）を引き出します。
この工程で使う水は、ただの“洗い水”ではありません。
水の硬さ（硬度）によって、魚肉の引き締まり方や仕上がりの食感に差が出ることがあります。
「水なんてどれも同じでしょう？」と思われるかもしれません。
でも、すり身作りにおいて水は単なる洗い水ではありません。魚のポテンシャルを引き出す「調味料」のような存在なんです。
私たちが使用している水は、実は「硬度130mg/L」という、ちょっと特殊な水。
日本の水道水は多くが軟水（硬度50mg/L前後）で、お茶や出汁には軟水が良いと言われます。
しかし、すり身の世界では話が別。あえてミネラルを含む水を活かすことには、大きな理由があります。
この記事でわかること
- 軟水・硬水の違い（硬度とは？）
- すり身の「水晒し」で水が重要な理由
- 博水の水：背振山系の伏流水（硬度130mg/L）と水質管理
- 家庭での楽しみ方：おすすめ商品＆レシピ
軟水と硬水の違い（硬度）
軟水・硬水の違いを決めるのは、主にカルシウム（Ca）とマグネシウム（Mg）などのミネラル量。
この量を「硬度」として表し、一般的に硬度が低い＝軟水、硬度が高い＝硬水と呼ばれます。
| 分類 | 硬度 (mg/L) | 特徴 | 日本国内の状況 |
|---|---|---|---|
| 軟水 (Soft) | 0 - 60 | ミネラル分が少ない | 全国の水道水の多くが該当（平均約50mg/L） |
| 中硬水 (Moderately Hard) | 60 - 120 | 適度なミネラルを含む | 関東平野部や一部地下水 |
| 硬水 (Hard) | 120 - 180 | カルシウム等が豊富 | 硬度130mg/Lはここに該当。沖縄や一部の地下水 |
| 非常な硬水 (Very Hard) | 180以上 | ミネラル過多 | 欧州、北米大陸の多く |
ポイントは、硬度130mg/Lは「日本の平均的な軟水」よりミネラルが多く、分類としては硬水の入口に当たること。
このほどよいミネラルが、すり身づくりでは良い方向に働くことがあります。
すり身の品質を左右する「水晒し」
すり身の食感や白さを決める工程が「水晒し」。魚肉を水で繰り返し洗うことで、血や脂、臭みの原因、そして一部の水溶性成分を落として、すり身のベースを整えます。
このとき水が担うのは、単なる“洗い流す役”だけではありません。
水の成分（ミネラル量）によって、魚肉タンパク質が膨らみやすい／引き締まりやすいなどの差が出て、結果として弾力・口当たり・旨味の感じ方にも関わってきます。
硬度130mg/Lがもたらすこと
なぜ私たちがこの水にこだわるのか。
それは、お客様にお届けするすり身に、次のような良い変化が期待できるからです。
-
プリプリ食感（弾力）につながる
水に含まれるカルシウムやマグネシウムといったミネラル成分が、魚のタンパク質のまとまりを助け、 噛んだ瞬間に押し返してくるような弾力（足）を引き出します。 -
旨味を逃しにくく、味がまとまりやすい
極端にミネラルが少ない水では、身が水を抱え込みすぎて食感がぼやけることがあります。
ミネラルを含む水を活かすことで、魚肉がキュッと引き締まり、旨味が濃く感じられやすくなります。 -
白さ・見た目の美しさにも関係
身が引き締まると、仕上がりの色艶にも差が出ます。
食卓に並べたときの「美味しそう！」という印象にも、水の影響が出ます。
硬水といっても、化学薬品を入れているわけではありません。大地が育んだ天然のミネラル成分です。
博水では軟水に変える機械は通さず、自然の恵みである「硬度130の水」を活かして仕込んでいます。
博水の水：背振山系の伏流水と水質管理
博水の工場で使っている水は、背振山を源流とする伏流水です。
自然の地層を通って磨かれた水を、ものづくりの大切な基盤として活かしています。
そして、水は「良い水を使って終わり」ではありません。
博水では品質を安定させるために、社内で毎週の水質チェックを実施。
さらに、社外の検査機関でも年2回の検査を行い、継続的に確認しています。
すり身づくりは、魚の状態・温度管理・手仕事の積み重ね。
その土台として、日々の水の管理もまた“味の一部”だと考えています。
家庭での楽しみ方：レシピ＆おすすめ商品
水晒しの話をすると難しく聞こえるかもしれませんが、いちばん大切なのは「美味しく食べてもらうこと」。
博水のすり身は、ご家庭でも手軽に“魚の旨味”を感じられるのが魅力です。
おすすめ：まずは「すり身単品」から
すり身の使い勝手を体感するなら、まずは定番のこちらがおすすめです。
レシピ：子どもにも人気「おさかなハンバーグ」
「エソってどんな魚？」という方へ
まとめ：すり身の美味しさは「水」から始まる
軟水・硬水の違いは、ミネラル量（硬度）の違い。
そして、すり身づくりの要である「水晒し」は、まさに水の力を借りる工程です。
博水は、背振山系の伏流水（硬度130mg/L）と、毎週の社内チェック＋年2回の外部検査で、水の状態を確かめながらすり身づくりを続けています。
見えない部分こそ丁寧に。そうして仕上がったすり身を、ぜひご家庭でも楽しんでみてください。
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