福岡で創業120年以上。私たち株式会社博水は、冷凍すり身も使用しながら、創業以来受け継いできた「鮮魚からすり身をつくる技術」を今も大切にしています。
皆さんは、普段食べているかまぼこやてんぷら（さつま揚げ）が、どのような原料から作られているかご存知でしょうか。
現在、多くの練り物メーカーでは冷凍すり身が原料として使われています。その中で博水は、エソなどの鮮魚を仕入れ、自社で処理し、すり身に加工する工程を今も続けています。
今回は、手間のかかる鮮魚加工を続ける理由と、その技術が未利用魚や未利用資源の活用、地域の食文化につながっている取り組みをご紹介します。
なぜ今も、鮮魚からすり身をつくるのか
冷凍すり身は、品質や価格が比較的安定しやすく、扱いやすい原料です。現代の練り物づくりにおいて、重要な役割を担っています。
博水でも冷凍すり身を使用していますが、それとあわせて、創業当時から受け継いできた鮮魚加工の技術も大切にしています。
エソなどの魚を仕入れ、自社で捌き、身を取り、すり身に加工する工程は、冷凍すり身を使用する場合と比べて多くの手間がかかります。
また、鮮魚は天候や漁獲状況によって仕入れが左右されるため、安定した製造という面では簡単ではありません。
業界の中には、鮮魚原料を少しでも配合することで、魚らしい風味・旨味・食感が加わり、練り物の味わいに厚みが出ると考える方もいます。
博水でも、鮮魚ならではの良さを活かしながら、冷凍すり身と組み合わせ、それぞれの特徴を活かした練り物づくりを続けています。
また、国産の鮮魚を自社で仕入れ、魚の状態を自分たちの目で確認しながら加工できることは、安全・安心なものづくりを支える要素のひとつでもあります。
原料の状態を確認し、どの魚をどのように加工するかを自社で判断できることは、品質管理の面でも博水の強みだと考えています。
それでも鮮魚加工を続けているのは、魚の状態を自分たちの目で確かめながら、素材の良さを活かした練り物づくりを続けたいと考えているからです。
魚を見て、触れて、状態を確かめながら加工する。
その工程を自社で行うことで、原料の状態に合わせた加工ができることも、博水のものづくりの特徴のひとつです。
鮮魚加工を支えるのは、設備だけではなく人の技術
鮮魚からすり身をつくるには、設備があればできるというものではありません。
魚は同じ魚種でも、季節や漁場、鮮度、サイズなどによって身質が変わります。
その状態を見ながら、どのように処理するか、どのようにすり身へ仕上げるかを判断するには、現場で培ってきた経験が必要です。
魚の状態に合わせて加工することができるのは、長年鮮魚と向き合ってきた技術があるからこそです。
博水では、こうした鮮魚加工の技術も、商品づくりとともに次の世代へつないでいきたいと考えています。
鮮魚加工の技術を、未利用魚の活用へ
長年続けてきた鮮魚加工の技術は、現在では未利用魚や未利用資源を食品として活かす取り組みにもつながっています。
未利用魚とは？
サイズが規格に合わない、骨が多い、扱いに手間がかかる、十分な価格がつきにくいなどの理由で、十分に活用されない魚を「未利用魚」と呼ぶことがあります。
こうした魚は、食べられないわけではなくても、流通や加工の難しさから十分に価値を活かしきれない場合があります。
博水には、魚を一から処理し、すり身へ加工できる設備と技術があります。
そのため、魚の特徴に合わせて加工方法を考えながら、未利用魚や未利用資源を新しい食品として活用することができます。
ただし、未利用魚であれば何でも同じ方法ですり身にできるわけではありません。
魚種によって、脂の量、骨の硬さ、身質、風味などが異なるため、それぞれの特徴を見ながら、配合や加工方法を調整することが必要です。
こうした魚ごとの違いに対応できることも、鮮魚加工の技術を持つ博水の強みのひとつです。
事例①：コノシロを「つみれ」へ
寿司ネタとして知られる「コハダ」が成長した魚が、コノシロです。
サイズが大きくなることで市場価値が下がる場合があり、十分に活用されにくい魚のひとつでもあります。
博水では、このコノシロをすり身に加工し、つみれとして学校給食へ提供する取り組みを行いました。
商品として活用するだけでなく、地元の魚を子どもたちに知ってもらう機会にもつながっています。
事例②：ブリのアラを「ブリギョロッケ」へ
魚を加工する際、頭や骨の周りにはまだ食べられる身が残っています。
福岡市内の水産加工会社と連携し、ブリの加工時に出るアラから身を取り出してミンチにし、博水で「ブリギョロッケ」として商品化しました。
こうした取り組みは、単に廃棄を減らすだけではありません。
魚を食品として活かすことで、地域の水産資源の価値を高めたり、学校給食を通じて子どもたちに地域の魚を知ってもらったり、新しい企業間連携につながったりする可能性があります。
採卵後のサクラマスも、すり身として活用
最近では、宮崎大学発のスタートアップ企業と連携し、養殖サクラマスの採卵後の親魚をすり身へ加工するプロジェクトにも取り組んでいます。
プロジェクトの詳細についてはこちらで紹介しています。
▶ 宮崎大学発スタートアップと連携した「養殖サクラマス未利用資源活用プロジェクト」
採卵後の親魚は、産卵にエネルギーを使うことで身質が変化するため、一般的な食用魚としては活用しにくい場合があります。
そこで、魚をそのまま販売するのではなく、すり身という形に加工することで、新たな食品としての活用を目指しています。
魚の特徴に合わせて加工方法を変えられることも、鮮魚からすり身をつくる技術を持つ博水だからこそできる取り組みのひとつです。
伝統の技術を、地域資源の未来へ
輸入すり身や各種原材料の価格が上昇する中、国産の魚や未利用資源をどのように活用していくかは、今後さらに重要になると考えています。
博水が長年受け継いできた鮮魚加工の技術は、昔ながらの練り物をつくるためだけのものではありません。
これまで十分に活用されてこなかった魚や水産資源を、食品としてもう一度活かすための技術にもなり得ます。
伝統は、過去のものをそのまま残すことだけではないと考えています。
受け継いできた技術を、今の課題や新しい用途に合わせて活かしていくことも、伝統を次の世代へつなぐ方法のひとつです。
魚を無駄なく活かし、次の世代へつなぐ
これからも博水は、鮮魚からすり身をつくる技術を大切にしながら、未利用魚や未利用資源の新しい活用方法に挑戦していきます。
魚をできるだけ無駄なく活かすこと。
地域の水産資源を次の世代へつなぐこと。
そして、練り物という日本の食文化を、これからの時代に合った形で残していくこと。
昔から受け継いできた技術と新しいアイデアを組み合わせながら、これからも魚と練り物の可能性を広げていきたいと思います。
