博多魚醤「えそ醤」

2022.07.06

えそで造った魚醤「えそ醤(びしお)」

魚醤とは

魚醤とは、一言でいうとお魚から造った醤油です。

正確には、魚類または魚介類と塩を主な原料にした液体調味料です。
魚を塩漬けして発酵させており、大豆を原料とした醤油と違い、コクと甘みのある濃厚な味わいになるのが特徴です。

料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きがあります。
そのため、お料理で塩の代わりに魚醤を使用することができます。

福岡県ではあまり馴染みがありませんが、世界的にはタイのナンプラーやベトナムのニョクマムが有名で、タイを始めとする東南アジアでは、非常に多くの料理に使われます。
国内では、能登の「いしり」や秋田の「しょっつる」等が知られており、最近ではひたの「鮎魚醤」や下関の「うに魚醤」など地域性をアピールした商品もできています。

「えそ」とは

主に南日本の浅い砂地に生息している魚です。
硬い小骨が多いため、鮮魚としての料理には向かず、一般的に知られる魚ではありません。しかし、すり身にすると癖のない淡白な味わいで、歯ごたえもいいため、蒲鉾の原料としては、最高級魚として知られており、練り製品に多く使われている魚です。

えそ醤ができたきっかけ

博水のすべての練り製品は、博水のこだわりとして、主に玄界灘から水揚げされたえそを使用して製品化しています。
えそを自社工場内で手作業と機械で鮮魚処理をし、魚肉をすり身にして、練り製品に加工します。
すり身になるのは、魚肉部分のみのため、今では鮮魚処理の過程で出るえそのアラ(内臓や骨)は、いらないものとして廃棄していました。
しかし、食材を一切無駄にしたくない、本来一番栄養が高いアラの部分を有効活用したい、という思いから生み出されたものが「えそ醤」です。

福岡県リサイクル総合研究事業化センターの支援を受け、博水と福岡県水産海洋技術センターが開発しました。

えそ醤の特徴

特徴1
完全天然の無添加調味料

原料はえそのアラと塩だけの天然の旨味調味料です。保存料や香料、その他添加物は一切使用しておりません。専用の樽にえそのアラと塩を入れ、1年以上発行熟成させます。その後、樽から取り出し濾過をし、不純物を取り除きます。

醤油とは違い、動物性タンパク質から抽出した調味料のため、独特の匂いがあり、塩味も強めです。お使いになるときは、少量を加えるだけで、お料理のコクが増します。

特徴2
豊富な旨味成分

えそ醤にはたくさんのアミノ酸が含まれています。この豊富なアミノ酸が、お料理の中のアミノ酸と混ざり合い、さらに美味しい旨味を引き出します。

博水では開発の過程で、世界で初めて「味を測る」という概念を提唱し味覚センサーを開発した、味覚研究の専門家である九州大学の都甲教授にご協力いただきました。
味覚センサーで、えそ醤・その他の魚醤・一般的な魚醤を比較した結果、えそ醤は醤油よりも旨味成分が多いことがわかりました。

さらに、魚醤は醤油に比べて、口に入れてもすぐ感じる旨味がつようという結果が出ました。
日本各地の魚醤は、それぞれの原料も異なり、独自感がありますが、「えそ醤」の味わいは、日本を代表する魚醤「いしり」の3年物プレミアム品に非常によく似ているという結果がでました。

特徴3
SDGs取組商品

えそ醤は本来捨てるところのアラを使用した、「もったいない」という心から生まれた商品です。この考えは持続可能な開発目標(SDGs)の考えにも則っています。

SDGsとは、2015年9月に国連サミットで採択されたもので、国連加盟193カ国が2016年から2030年の15年間で達成するために掲げた目標です。SDGsには大きな17の目標があります。

そのうちの2つ「12 つくる責任つかう責任」「14 海の豊かさを守ろう」という2つの目標への取組として、原料の魚を余すことなく、今まで廃棄していたアラを再利用して、魚醤へ製品化しています。

これらの取組を評価していただき、2019年10月、循環型社会形成推進功労者環境大臣表彰を頂戴しました。
廃棄物の発生量の抑制(リデュース)、再利用(リユース)、再生利用(リサイクル)の適切な推進に顕著な功績があった個人、企業、団体を表彰し、その功績をたたえて循環型社会の形成の推進に資することを目的として、平成18年度に環境省によって設けられた表彰です。