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製造工程
すり身ができるまでの工程を紹介します。
魚を捌く

玄海灘産「えそ」の頭と内臓、血合いを1匹ずつ丁寧に手作業で除去していきます。時期によって魚の大きさが違います。
根気のいる時間のかかる作業です。
魚を洗う
魚を洗う機械で魚の鱗や汚れを洗浄していきます。
魚肉を取り出す
機械で魚の骨と皮を取り除いて魚肉のみを取り出します。
魚肉を水で晒す
魚肉を水で晒して余分な油や血などを取り除きます。すり身を作る上で重要な工程です。晒しすぎると魚の旨味も逃げていくため、様子を見ながら調整します。
魚肉を絞る
魚肉の余分な水分を絞ります。時期や魚体によって水分量が異なるため、身の硬さなどを確認しながら絞り加減を調整します。
すり身を擂(す)る

魚肉を石臼で擂り、調味します。温度や触感ですり身の状態を確認しながら擂りあげていきます。職人の技術や経験が必要な作業です。