すり身ができるまでの工程を紹介します。

魚を捌く

玄海灘産「えそ」の頭と内臓、血合いを1匹ずつ丁寧に手作業で除去していきます。時期によって魚の大きさが違います。

根気のいる時間のかかる作業です。

魚を洗う

魚を洗う機械で魚の鱗や汚れを洗浄していきます。

魚肉を取り出す

機械で魚の骨と皮を取り除いて魚肉のみを取り出します。

魚肉を水で晒す

魚肉を水で晒して余分な油や血などを取り除きます。すり身を作る上で重要な工程です。晒しすぎると魚の旨味も逃げていくため、様子を見ながら調整します。

魚肉を絞る

魚肉の余分な水分を絞ります。時期や魚体によって水分量が異なるため、身の硬さなどを確認しながら絞り加減を調整します。

すり身を擂(す)る

魚肉を石臼で擂り、調味します。温度や触感ですり身の状態を確認しながら擂りあげていきます。職人の技術や経験が必要な作業です。

より詳しく動画でみたい方はこちらから！