こだわり1
高級の原料「えそ」

博水一番のこだわりは、何よりも原料に使用する魚です。使用している魚は「えそ」。
一般的に知らている魚ではないため、見たことも、ましてや食べたことなんてないという方が多いかと思います。

えそは、主に底引き網などの沿岸漁業・沖合漁業で漁獲されます。
釣りでも、漁獲されますが、えそを主目的に釣る人は少なく、多くは、「外道」として上がる魚です。
肉は白身で質もよく美味しいのですが、硬い小骨が多く。3枚におろしてもそのままでは小骨だらけで食べることができません。
また、骨切りしても小骨自体が太くて硬いためハモのように美味しく頂くこともできません。

調理方法としては、骨切りした上ですり身にして揚げ物にするか、手間がかかっても根気よく骨抜きをして調理するかですが、いずれにしても一般的な調理をし食卓に並ぶような魚ではありません。

一方、魚肉練り製品の原料としては、癖のない淡白な味で歯ごたえも良いため、高級品として重宝され、市場では関連業者が殆どを買い占めるほどの魚です。

練り製品は、本来それぞれの地域の魚を使用して作られていました。
そのため、魚種や味付けなど地域色がでるような製品だったのです。

しかし、大量生産大量消費の時代により、多くの練り製品メーカーは、安価で添加物により保存の効く冷凍すり身を、アメリカや東南アジアなどの海外から輸入するようになりました。
そのため、製品の味は均一化され、地域特有の伝統的な味は今では稀なものになりました。

そんな中、博水は、日本伝統の製法と味を守るため、また、不必要な添加物を使わず食の安全と安心を守るため、地場の博多近海で水揚げされた魚を原料に使用しています。

鮮魚の仕入れ状況により、原料のすべてを地場の生魚でまかなえるわけではありませんが、鮮魚の処理から製品化まで一貫して自社工場内で行っています。

鮮魚の処理が一番手間と時間がかかる作業です。

しかし、この一手間で少しでも生魚を加えることにより、魚本来の味が残る本物の練り物を、お客様に召し上がっていただきたいと思っております。

より詳しく知りたい方は以下よりご確認下さい！

こだわり2
400年前から変わらぬ製法「石臼作り」

自社工場で鮮魚を処理して取り出した魚肉は、昔ながらの伝統的な道具である石臼で、味付けをしながら丁寧に練り上げていきます。

生産性を重視し、カッターなどを使うことが多くなってきた今日ですが、博水では昔ながらの「石臼」にこだわり続け、すべての商品のすり身づくりに使用しています。

魚の繊維を壊さずに擂ることのできるざらざらした表面と、作業の温度変化が少ない石臼の性質は、きめ細かで粘りのある良いすり身をつくるのに適しています。

石臼を用いることにより、魚本来の旨味を逃がすことなく、魚の美味しさが残る練りものを生み出すことができるのです。

石臼ですり身を練り上げるときは、魚の大きさや鮮度による魚肉の状態や、季節による温度の変化の違いを見極め、すり身が一番いい状態で練り上げられるように管理します。

手で温度や柔らかさをみて塩を入れるタイミングと練る時間をはかります。この塩を入れるタイミングこそが、すり身のふわふわした食感、さつま揚げや蒲鉾の歯ごたえを作り出します。

こだわり3
工場所在地「清水」の天然地下水

天然水使用。水はいのち。

工場の所在地は「清水」。古くから水清きところとして知られてきました。

ご近所さんにはビール工場、製餡工場、造り酒屋さんがあります。

それもそのはず、福岡県福岡市早良区と佐賀県神埼市との境に位置する標高1054.6mの背振山を源流とする伏流水が地下水として流れており、きれいな水が絶えずに流れているからです。

渇水を何度も経験したことのある博多の中心にありながら、清き水が湧き、絶えぬ地として、博水工場はここに建設されました。

毎週、社内で地下水の細菌検査を行い水の安全性を確認しています。

また、定期的な保健所の水質検査、地下水の貯水槽の点検清掃と検査、外部機関での51項目の水質検査も行っています。